LA FABRICATION

Le cidre Vallée de la Seiche est une boisson naturelle non pasteurisée, pétillante et peu alcoolisée. La variété et la provenance des pommes à cidre, le terroir et le processus d’élaboration, l’assemblage et le conditionnement sont autant d’éléments qui interviennent dans la fabrication du cidre et contribuent à la diversité de cette boisson. Il n’existe pas un cidre mais une gamme variée de cidres.

Les variétés de pommes

Le choix des variétés est déterminant pour le goût et la qualité du cidre. Chaque région étant différente de part la constitution de son sol, chaque cidre sera différent. Le mélange de plusieurs variétés de pommes à la fabrication est extrêmement important. Les pommes acidulées et aigres apportent beaucoup de parfum et de fraîcheur. Les variétés douces apportent du corps et de la douceur, elles sont plus riches en sucre. Les variétés douces amères apportent l’amertume et donnent au cidre un caractère plus prononcé que l’on trouve surtout dans le Finistère et dans les Côtes d’Armor.

Lorsque le cidre est fait à partir de variétés locales, chaque région conserve ses particularités gustatives. Ainsi, dans notre région du bassin du sud de Rennes on utilise souvent une moitié de pommes acidulées ou aigres et une autre moitié de pommes douces dont 10% sont des pommes amères.

La récolte des pommes

La période de fabrication du cidre s’étend de septembre à fin décembre lorsque les pommes à cidre sont à maturité.

On distingue trois étapes de maturité :

  • 1ère saison : Variétés précoces, du début à la fin du mois de septembre.
  • 2ème saison : Variétés demi précoces, de début octobre à la mi novembre.
  • 3ème saison : Variétés tardives, de la mi novembre à la fin décembre.

 

Dans les variétés précoces on distingue :

  • L’Orge pépin rouge est une pomme acidulée très parfumée. C’est une variété de base pour la fabrication du cidre nouveau.
  • Le Cidor est une nouvelle variété douce.
  • Le Fréquin rouge variété douce amère et le Kermérien.

Dans les variétés demi précoces on distingue :

  • Le Locard vert et blanc
  • Le Pied Court, variété acidulée très parfumée
  • La Douce Couetligné, variété douce
  • La Douce Moën, variété douce amère très parfumée

Dans les variétés tardives on distingue :

  • La Bedan Rouge, variété douce
  • La Bedan Blanc, variété douce
  • La Judor, variété acidulée
  • L’avrolle, variété acidulé

 

La première condition pour faire du bon cidre est d’avoir des pommes à complète maturité. La maturité correspond au moment où l’amidon des pommes est transformé en sucre. L’idéal étant de laisser les pommes mûrir sur un sol enherbé, puis de les ramasser à la main car le ramassage mécanique blesse les fruits. Les pommes abîmées perdent leur jus qui s’enrobe autour du fruit en provoquant des nids à bactéries qui sont néfastes à la conservation du cidre.

Les pommes ramassées à la machine devront être traitées dans les 48 heures tandis que celles ramassées à la main peuvent attendre une dizaine de jours voire plus si elles sont bien saines.

Pour faire un bon cidre il faut des pommes ayant un bon parfum, c’est pourquoi il est nécessaire d’enlever les pommes pourries qui risqueraient de donner un mauvais goût au cidre.

Le stockage des pommes

Les pommes qui nous arrivent sont déchargées et stockées par variétés (douce, amère et acidulée) sous un préau. C’est à ce moment que l’on procède au mélange des variétés pour la fabrication du cidre.

Le brassage des pommes

La première étape consiste à trier sévèrement les pommes afin d’éliminer les fruits pourrie ou abimé ainsi que les impuretés.

Le lavage des pommes

Il est nécessaire de laver les pommes afin de les nettoyer des impuretés quelles ont pu récolter au sol. Broyer des fruits souillés provoquerait une altération du cidre.

Les pommes sont donc poussées manuellement vers un petit canal rempli d’eau qui les lave puis les achemine jusque dans une fosse. De la fosse, les pommes sont dirigées vers un élévateur. Cette chaîne à godets qui conduit les fruits au broyage est équipée d’un jet de rinçage qui permet d’évacuer les quelques impuretés restantes.

Le râpage et le broyage des pommes

Pour la fabrication fermière on utilise un broyeur à clayettes qui broie les pommes en petits morceaux. Cette méthode nécessite un cuvage de quelques heures avant que les pommes broyées ne soient pressées afin de permettre aux cellules des pommes de bien se libérer de leur jus. Ce temps de repos permet également au tanin des pommes de s’oxyder et de donner une couleur et un goût particuliers.

Pour la fabrication artisanale on utilise des râpes. Les pommes sont amenées par une vis dans une cage munie de lames à dents qui dépassent. Un trident projette les pommes vers la paroi à une vitesse de 3500 tours minutes et la râpure s’évacue par des lumières de la cage.

Le pressage des pommes

Utilisation d’une presse à paquets++++++++

L’approvisionnement de la presse se fait au moyen d’une pompe spéciale. Ainsi, la râpure est dirigée vers la presse au moyen d’une tuyauterie d’environ 10 cm de diamètre. Une minuterie règle le temps de marche de la pompe ce qui nous permet de faire des couches régulières. La presse en elle-même est une presse à deux maies pivotantes équipée de trente toiles et de trente claies par pressées.

Deux personnes disposent des couches successives de pommes écrasées les unes sur les autres. Une fois le marc étalé, les toiles sont repliées pour emprisonner les pommes broyées et écrasées. Sur la toile est déposée une claie, puis sur la claie une nouvelle toile remplit de pommes… Les couches ainsi superposées sont comprimées à une pression de 300 tonnes par mètre carré.

A chaque pressée on utilise la valeur d’une tonne et demie de pommes. Le rythme est d’une pressée à l’heure.

La défécation du jus

Le jus obtenu de la presse va directement dans un bac. Il est repris par une pompe et envoyé dans un tank ou une cuve pour la défécation.

La défécation est une opération importante de la fabrication du cidre. Elle se situe deux à cinq jours après la transformation des pommes en jus. Cette étape consiste en l’élimination de toutes les matières qui se trouvent dans le jus. Ainsi, la pectine de la pomme coagule et forme une sorte de gelée qui s’épaissit en quelques jours. Ce processus doit être suffisamment lent pour parvenir à son terme.

Lorsque les levures qui sont contenues dans le jus entrent en action et transforment le sucre en alcool elles dégagent du gaz carbonique qui cherche à s’échapper par le haut. Ces bulles de gaz entraînent avec elles les matières coagulées et le tout remonte à la surface. Cela forme un « chapeau brun » que l’on aperçoit à la surface du liquide.

Le soutirage

Il faut alors soutirer le jus clarifié par le bas à l’aide d’un viseur installé sur la sortie qui contrôle le soutirage. Si l’on attend trop, sous l’action de la fermentation, le chapeau retombe dans le jus et ce mélange déclenche une fermentation active.

Lorsque l’on soutire le jus bien clair et débarrassé de ses impuretés il faut le laisser fermenter. Si l’on veut un cidre sec il suffit d’attendre que le sucre soit transformé en alcool sous l’action des levures.

Par contre si l’on veut un cidre doux et agréable à boire il faut au bout de quelques jours, voir quelques semaines, arrêter la fermentation par un soutirage afin d’éliminer les levures qui sont au fond de la cuve. Pour bien clarifier ce jus on procède à une centrifugation ou à une filtration. Après cette opération le cidre continue de fermenter doucement car toutes les levures n’ont pas été extraites.

La fermentation

La fermentation est une étape importante de la fabrication du cidre. C’est la transformation du sucre en alcool et en gaz carbonique sous l’action de la levure.

Le contrôle de la fermentation permet de connaître la quantité de sucre qu’il reste dans le cidre. Un cidre à la fabrication peut renfermer une densité de 1048 à 1064 ce qui correspond après fermentation à 6-8 degré d’alcool. La quantité de sucre présente dans le cidre dépend en partie des conditions atmosphériques rencontrées lors de la maturité des pommes. Effectivement, une année sèche ou humide produit des fruits plus ou moins riches en sucre. Les variétés de pommes influent également sur la quantité de sucre. Une pomme acidulée ou aigre produit en général plus de jus qu’une pomme douce ou amère mais son jus contient moins de sucre que ces dernières.

La surveillance de la fermentation et le second soutirage

La température ambiante influe énormément sur le processus de fermentation. Ainsi, lors de la

fabrication si le jus sort de la presse a plus de 12°C il entre en fermentation active instantanément.

Dans ce cas, la défécation ne peut pas se produire naturellement. Il faut avoir recours à l’adjonction

d’enzymes dès la sortie de la presse qui dégradent la pectine. L’opération se réalise dans les douze

heures après la sortie de la presse.

Pour que le cidre fermente tranquillement il ne faut pas que la température dépasse les 8° à 10°C.

C’est pourquoi on a recours à des caves climatisées à température constante.

Le stockage du cidre en cuves ou en tonneaux étant fait, il faut procéder à un second soutirage 6 à 8

semaines après le premier pour éliminer la lie accumulée au fond des contenants. Il arrive qu’un

troisième soutirage soit nécessaire. Ces soutirages doivent se faire par temps clair c’est-à- dire en temps de haute pression atmosphérique. Effectivement, en cas de dépression le gaz contenu dans le cidre en fermentation se libère plus facilement et entraîne le dépôt en fond de cuve de levures qui troublent le cidre.

La mise en bouteilles

La mise en bouteille du cidre bouché se situe en général durant les mois de février et de mars.

La méthode du cidre fermier ou traditionnel consiste à embouteiller un cidre clair à une densité de sucre 1015 à 1018 ce qui équivaut à 2° d’alcool en puissance non fermenté. Après la mise en bouteille le cidre continue à fermenter légèrement et produit du gaz carbonique. La pression du gaz dans la bouteille stabilise la fermentation. Cela produit un bon cidre bouché à partir de deux mois de mise en bouteille.

Pour ce qui est de la fabrication artisanale du cidre bouché on procède différemment. Lorsque le cidre est arrivé à fermentation à la densité désirée c’est-à- dire à 1025 pour un cidre doux, à 1015-1018 pour un cidre demi sec et 1010 pour un cidre brut on procède à une filtration très serrée dans le but d’éliminer le maximum de levures.

Lors de la mise en bouteilles le cidre est soutiré par pression ce qui permet de le stabiliser et de le mettre à l’abri de bactéries qui pourraient le dénaturer. Cette méthode non pasteurisée a pour bénéfice de produire un cidre qui acquière un piquant grâce à une légère fermentation.

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